Większość z nas z pewnością próbowała własnych sił podczas pieczenia chleba. Zapach świeżo pieczonego bochenka jest jednym z piękniejszych, które kojarzone są z domem. Pękanie ciasta w czasie pieczenia, może stanowić dla piekarza poważny kłopot. Taka sytuacja sugeruje, iż coś poszło zdecydowanie nie tak i normalne jest, iż nie wie się dlaczego. Na szczęście nie jest to spory problem i nasz chleb nadal będzie znakomicie smakował, niemniej jest to coś, czego będziemy chcieli uniknąć z dużym prawdopodobieństwem kolejnym razem. Co zrobić, żeby chleb nie pękał podczas pieczenia?
Dlaczego chleb pęka z boku?
Pękanie chleba z boku, może mieć swoją przyczynę w nieodpowiednim wyrabianiu ciasta, zbyt małej ilości wody albo w użyciu niewłaściwej mąki. Stosując mąkę chlebową, większą ilość wody oraz właściwie wyrabiając ciasto, można wytworzyć wystarczającą ilość glutenu, żeby ciasto rosło bez pękania. Dlatego też najistotniejszymi krokami, jakie możemy podjąć, żeby zapobiegać pękaniu, jest utrzymanie nawodnienia ciasta oraz upewnienie się, iż gluten dobrze się rozwija. Miejmy na względzie, iż pieczenie chleba jest nauką, zrobienie bardzo dobrego pieczywa wymaga zaś sporo wysiłku oraz poświęcenia czasu. Możemy popełniać liczne błędy przy pieczeniu chleba, zatem jeżeli nasze ciasto pęka podczas tego procesu, a my nie wiemy dlaczego, to wyłącznie nowa czynność do nauczenia się. Taki błąd nie jest aż tak trudny do naprawienia. Warto poznać sposoby na zapobieganie pękaniu ciasta.
Jak zapobiec pękaniu chleba w trakcie pieczenia?
Kiedy nasze ciasto pęknie w trakcie pieczenia, nie mamy już pola manewru i zostajemy z nieestetycznie wyglądającym bochenkiem. Nikt przecież nie chce mieć pęknięć na bochenku, zatem warto dowiedzieć się, dlaczego do tego dochodzi, żeby przy następnej okazji móc tego uniknąć.
Suche powietrze w piekarniku
Jedną z kwestii, o którą musimy zadbać w trakcie pieczenia chleba, jest właściwa wilgotność w piekarniku. Bez wilgoci ciasto zbyt szybko się rumieni, jego części zaś są bardziej podatne na proces pękania. Kiedy w piekarniku będzie obecna wilgoć, ciasto przyrumienia się dużo wolniej, skórka zaś dłużej twardnieje. Dzięki temu możliwe jest lepsze wyrośnięcie ciasta w trakcie pieczenia, a tym samym również zapobieganie jego pękaniu.
Zbyt sucha powierzchnia ciasta
Kiedy powierzchnia ciasta wyschnie, stanie się twardsza, mniej elastyczna i dużo bardziej skóropodobna. Powierzchnia ta stanie się dużo twardsza aniżeli ciasto pod spodem i ulegnie rozszczepieniu, kiedy ciasto będzie rosło. Sucha powierzchnia chleba występuje zwykle, kiedy nie zostanie właściwie przykryta albo jest przetrzymywana w suchym powietrzu. Jeżeli nie zakryjemy całkowicie ciasta, pojawia się ryzyko utraty przez nie wilgoci. Jeżeli w ogóle go nie zakryjemy, istnieją spore szanse, iż chleb pęknie.
Nacinanie bochenka
Jeżeli zauważymy, iż nasze chleby dość często pękają, warto, abyśmy zaczęli je nacinać celem uzyskania lepszego i bardziej kontrolowanego wzrostu ciasta. Odpowiednie nacinanie chleba osłabia jego powierzchnię oraz umożliwia lepszą ekspansję, czyli inaczej sprężystość w piekarniku w czasie pieczenia. Nienacięty chleb może ulec wydęciu. Oznacza to, iż w trakcie rozprężania gaz zgromadzony w chlebie znajdzie najsłabszą z części skórki i wypchnie się dosłownie z takiego miejsca, prowadząc tym samym do pęknięcia w nieodpowiednim miejscu.
Odpowiedni proces rozwoju glutenu
Gluten stanowi jedną z najistotniejszych kwestii w przypadku chęci otrzymania dobrego pieczywa. To on tworzy strukturę wypieku i pozwala mu właściwie wyrosnąć. Bez glutenu możemy otrzymać dość gęsty kawałek upieczonego ciasta. Celem uzyskania dobrego chleba, musimy w pełni rozwinąć gluten. Jeżeli rozwój tego składnika nie będzie wystarczający, ciasto zacznie pękać w trakcie wzrostu, gdyż jego struktura nie będzie odpowiednio elastyczna i mocna, żeby móc zgromadzić gaz wytworzony przez drożdże. Piekarze amatorzy nierzadko albo nie wyrabiają odpowiednio długo ciasta lub stosują mąkę, która nie produkuje właściwej ilości glutenu w cieście. Takie problemy wypływają znacząco na to, jak dobry chleb otrzymamy, kiedy wyjmiemy go z piekarnika.
Jak ostudzić chleb po jego upieczeniu?
Upieczony chleb musimy wyjąć z blachy i ostudzić w koszyczku albo na kuchennej kratce, żeby mógł swobodnie odparować. Po odparowaniu konieczne jest jego przykrycie ściereczką kuchenną i umożliwienie mu odpoczynku. Dzięki 2-3-krotnemu spryskaniu wodą bochenka wodą skórka pozostanie miękka, jednakże chrupiąca.
