Coraz więcej osób decyduje się na eliminację glutenu z diety. Wiąże się to zazwyczaj z silnym przekonaniem, że gluten szkodzi, więc jego unikanie jest korzystne dla zdrowia. Okazuje się jednak, że kwestia ta jest nieco bardziej złożona. Czy gluten jest potrzebny, a jeśli tak, to do czego? Czy dieta pozbawiona glutenu jest zdrowa?
Czym jest gluten i w jakich produktach występuje?
Gluten to kompleks białkowy, naturalnie występujący w niektórych roślinach, zwłaszcza zbożach, takich jak pszenica, żyto, pszenżyto, owies i jęczmień. W większości składa się z białka z grupy prolamin, powiązanych jednak z niewielkimi ilościami cukrowców i tłuszczu.
Gluten posiada zdolność wiązania wody i tłuszczu, tworząc plastyczną, ciągliwą, sieciową strukturę. To właśnie jej właściwości wykorzystywane są na szeroką skalę podczas pieczenia ciast i wyrobu produktów mącznych, takich jak kluski czy makarony. Gluten jest również silnym nośnikiem smaku, przez co produkty bezglutenowe odbierane są często jako pozbawione tego istotnego elementu.
Gluten naturalnie występuje w najpopularniejszych zbożach i produktach zbożowych, takich jak:
- mąki, kasze, makarony i kluski,
- pieczywo pszenne i żytnie, zarówno białe, jak i z pełnego przemiału,
- ciastka, naleśniki, płatki śniadaniowe,
- żywność przetworzona, zawierająca dodatek mąki lub samego glutenu (jako składnik poprawiający fakturę potraw).
Czym są produkty bezglutenowe?
Produkty bezglutenowe dostępne na rynku podzielić można na dwie grupy:
- pokarmy naturalnie bezglutenowe, wyprodukowane ze zbóż niezawierających glutenu (np. ryżu, kukurydzy, komosy ryżowej, gryki);
- produkty pozbawione glutenu w wyniku obróbki przemysłowej zbóż naturalnie zawierających gluten (np. mąka pszenna bezglutenowa).
Kiedy eliminacja glutenu jest konieczna?
Czy gluten jest potrzebny czy raczej należy go z diety eliminować? Odpowiedź jest oczywista w przypadku osób cierpiących na celiakię, poważną chorobę autoimmunologiczną, powodowaną przez nieprawidłowy metabolizm glutenu. Uniknięcie występowania objawów wymaga bezwzględnego i całkowitego wyeliminowania wszelkich produktów glutenowych z diety.
Gluten nie jest potrzeby również osobom z nietolerancją glutenu lub chorobami gastrycznymi i stanami zapalnymi nasilającymi się podczas stosowania diety glutenowej. W przypadku większości zdrowych osób jednak, nietolerancja na gluten nie występuje i trudno jednoznacznie wskazać korzyści zdrowotne płynące z jego eliminacji.
Czy gluten jest potrzebny podczas pieczenia?
Gluten odgrywa istotną rolę w czasie wypieku chleba, ciast drożdżowych oraz spulchnianych proszkiem do pieczenia. Zdecydowanie ułatwia również przygotowanie makaronów, naleśników czy klusek. Łącząc się z wodą i innymi składnikami ciasta, białko to rozwija się, tworząc strukturę sieciową. Nadaje ona ciastu sprężystość i plastyczność. Pozwala również zatrzymywać pęcherzyki dwutlenku węgla, odpowiadające za spulchnianie czy „rośnięcie” ciasta w przypadku wypieków drożdżowych. Ciastom wałkowanym gluten nadaje z kolei wytrzymałość, pozwalającą na zachowanie kształtu gotowym kluskom czy makaronowym wstęgom.
Czy gluten jest potrzebny podczas przygotowywania ciast i innych wyrobów mącznych? Z całą pewnością zdecydowanie ułatwia stworzenie pożądanej struktury i konsystencji. Uzyskanie zadowalającego efektu w oparciu o mąki naturalnie bezglutenowe wymaga zwykle dużo więcej wysiłku. Upieczenie smacznego chleba bezglutenowego jest możliwe, wymaga jednak wprawy i dokładnego trzymania się przepisu. Często konieczne jest również stosowanie mieszanki kilku rodzajów mąk i większej ilości środków spulchniających.
Czy gluten jest potrzebny w zbilansowanej diecie?
Czy gluten jest potrzebny w zbilansowanym żywieniu zdrowej osoby? Nie. Jest to białko, bez którego organizm człowieka świetnie sobie radzi, posiadając dostęp do innych źródeł pełnowartościowego biała pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Nie oznacza to jednak, że eliminacja glutenu i niemal mechaniczne przejście na dietę bezglutenową jest zawsze korzystne dla zdrowia.
Wybieranie produktów bezglutenowych wiąże się zazwyczaj z takimi problemami jak:
- zmniejszenie ilości błonnika pokarmowego i witamin z grupy B w diecie (naturalnym ich źródłem są właśnie tradycyjne produkty zbożowe);
- częstsze sięganie po żywność wysokoprzetworzoną (bo usuwanie glutenu z pokarmów naturalnie go zawierających wymaga zaawansowanej obróbki);
- znaczne zwiększenie ilości spożywanego arsenu (zawartego w ryżu, który często wybierany jest przez osoby na diecie bezglutenowej).
Odpowiedź na pytanie, czy gluten jest potrzebny, nie jest więc jednoznaczna. Zdrowe osoby, w przypadku których rezygnacja z glutenu nie jest zalecona przez lekarza, powinny dokładnie przeanalizować ewentualne zyski i straty. Zarówno dieta bezglutenowa, jak i zawierająca to białko, może być zdrowa – kluczem jest jednak jej prawidłowe zbilansowanie.
